Cappellacci di zucca

I MIEI CAPPELLACCI DI ZUCCA

 

Mamma mia Che buoni

Io sono a Ferrara e da noi i tortelli di zucca si chiamano cappellacci.

La mia ricetta viene da lontano, nel senso che viene da mia mamma che li faceva così fin da quando ero piccolissima io e forse la ricetta esiste da tanto di quel tempo che probabilmente era piccola anche mia mamma.

Ingredienti per il ripieno:

kg. uno di zucca cotta (solo la polpa) se non è molto dolce, aggiustarla con lo zucchero

450 grammi di parmigiano grattugiato

mezza noce moscata grattugiata finemente.

Cuocere la zucca (tagliata a pezzi) a vapore o al forno facendo per attenzione di avvolgere la teglia nella carta stagnola facendo un po' di forellini sopra con uno stuzzicadenti.

Una volta cotta si scava la polpa e la si mette a scolare per una notte in uno scolapasta coprendola con un piattino e un peso sopra al piattino.

Aggiustarla di con un po' di zucchero nel caso la zucca non sia per nulla dolce,  ma non da renderla dolce dolce, ma leggermente dolce.

Aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato finemente, serve grattugiarlo finemente perchè avvolge tutto il sapore della zucca, al parmigiano aggiungere la noce moscata grattugiata finemente prima di unirlo alla zucca.

Impastare bene bene. Assaggiarlo di nuovo e se non è un pochino dolce, aggiungere ancora zucchero.

Sarebbe opportuno lasciarlo riposare una notte in frigo, così gli ingredienti iniziano ad abbracciarsi fino a formare un solo sapore e si sa che per fare questo, un po' di tempo ci vuole.

Il ripieno è pronto, toglierlo dal frigo circa 5 ore prima di utilizzarlo, perchè se è troppo freddo poi fa "rinvenire" la sfoglia.

Per la sfoglia:

320 grammi di uova oppure 6 uova di quelle maxi

640 grammi di farina se la stendete con la macchina per tirare la sfoglia,

610 grammi se la stendete con il mattarello.

Impastare bene bene, siccome io quando impasto ne impasto sempre non meno di 50 uova, mi aiuto con il robot di cucina quello che ha la lama per sminuzzare.

Uso fare 150 grammi di uova e 300 grammi di farina + 10 grammi per il robot, metto dentro il tutto e faccio andare alla massima velocità fino a che non ha fatto dei grumi, in un minuto di funzionamento alla massima velocità è pronto, forse anche meno di un minuto.

Rovescio sul tavolo di cucina, io ho il marmo, ma va bene anche un tagliere, unisco quelle che sembrano tutte briciole e impasto un po' per fare capire all'impasto che c'è un umano dietro a tutta sta tecnologia.

Avvolgerla in una pellicola per alimenti e lasciarla riposare almeno un ora.

Questa proporzione tra uova e farina va bene per essere stesa con la macchina e non con il mattarello, se si stende con il mattarello si deve sapere che bisogna ridurre leggermente la farina.

Si tagliano dei quadrotti e si riempiono per bene poi si chiudono dando la solita forma del cappellaccio.

Io sono solita tenerne parecchi in congelatore, quindi non li metto via così, perchè potrebbero attaccarsi una volta che li tuffo in acqua, quindi li scotto in acqua bollente salata con l'aggiunta di un po' di olio e non appena vengono a galla conto fino a 10 velocemente poi li tolgo.

Li metto in una terrina con un goccio di olio di semi di girasole e poi li stendo su una tovaglia avendo l'accortezza di muoverli ogni tanto perchè tendono anche ad attaccarsi alla tovaglia

Una volta raffreddati, metterli su un vassoio adagiati sulla carta da forno poi così come sono a congelare, una volta congelati metterli in una busta adatta a contenere alimenti nel congelatore.

Una volta che si vogliono mangiare, basta toglierli dal congelatore, si tuffano in abbondante acqua salata che abbia iniziato il bollore da un po' e lasciarli bollire circa un minuto, fate attenzione, perchè questa è una fase delicata. Meglio sarebbe lasciarli scongelare sempre su un vassoio, tuffarli in abbondante acqua salata, scolarli dopo circa 1 minuto e tirarli in padella con ciò che deve essere il condimento che vogliamo usare.

A Ferrara vanno molto con il ragù, in famiglia con burro e salvia.

 

P.S.
Un cosa che mi piace sempre ricordare è che mia mamma quando eravamo tutti piccoli, non è che poteva usare tutto il formaggio che mettiamo ora nella ricetta, allora i tempi erano diversi, quindi, sostituiva parte del formaggio, con del pane grattugiato, non so perchè, ma i cappellacci di mia mamma, mi sembravano buoni anche più di quelli che ora faccio con solo il formaggio

Le proporzioni tra uova e batù nel mio caso faccio sempre un uovo e due etti di batù.